Entre los meses de mayo a septiembre se cría en los montes de Gúdar Javalambre la tuber aestivum o trufa de verano. Para conocer más cosas sobre este hongo hemos hablado con María Jesús Agustín, gerente de Manjares de la Tierra, un establecimiento regentado por tres socias, ubicado en el municipio de Sarrión, dedicado a la distribución y elaboración de productos con trufa, el diamante negro de la gastronomía.
Para comenzar Mª Jesús nos comenta que este verano, ha habido un buen año de tuber aestivum debido sobretodo a las abundantes precipitaciones, aunque ha sido una temporada tardía debido a que el calor llegó más tarde de lo habitual.
Según Mª Jesús, la trufa de verano se considera la hermana pobre de la tuber melanosporum o trufa negra, pero no debería ser así porque simplemente son variedades distintas: la tuber aestivum es más suave en su sabor y aroma y la tuber melanosporum al ser un fruto de invierno tiene un sabor y aroma mucho más fuerte originado por el clima frío.
En su opinión se debe desmitificar que la trufa de verano sea un fruto que no vale por tener otro gusto o aroma, ya que ambas variedades son muy conocidas y apreciadas en los mercados francés e italiano aunque poco a poco se van conociendo más en el mercado nacional.
La tuber aestivum se coge en su gran mayoría de forma silvestre.
De todos modos también existen plantaciones con la micorriza de la aestivum aunque debido al alto precio de la melanosporum es obvio que en general, los habitantes de Gúdar Javalambre inviertan más en esta última.
Como hemos comentado, la trufa de verano es un hongo de coste perceptiblemente más económico que la tuber melanosporum, por lo que al ser una materia prima más barata, se trabaja más por diferentes empresas como por ejemplo conserveras.
Desde Manjares de la Tierra recomiendan a la hora de adquirir trufa fresca de las distintas variedades o cualquier otro de sus productos derivados, tener en cuenta el registro sanitario de la empresa distribuidora. Igualmente para no llevar a ningún tipo de engaño al consumidor, recomiendan comprobar que en el recipiente contenedor, -en Manjares de la Tierra se usan cajas de poliespán para mantener intacto el aroma y sabor de los hongos-, conste el nombre científico de la trufa de que se trate, tanto si se trata de la melanosporum o la aestivum.
Para reconocer una trufa de verano veremos que por fuera es negra pero su interior es color avellana. Este fruto marida y armoniza con platos veraniegos como las ensaladas. Pero si lo que se quiere es sorprender a la familia o amigos se puede cortar la tuber aestivum en láminas muy finas, dejándolas macerar unas horas en un recipiente con aceite de oliva y sal maldon, servido en tostadas de pan. Por último, se recomienda mantener la trufa laminada siempre en el frigorífico como forma de conservación de este tipo de manjares.
